Butternut-Quinoa-Spinat Kürbissalat – schnell und einfach

700 g Butternut-Kürbis schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Den Kürbis in eine Backform oder Auflaufform geben und 1 EL Olivenöl darüber verteilen. Im Backofen den Kürbis bei 200 °C Ober- und Unterhitze 25 Minuten backen.
Währenddessen 150 g Quinoa waschen und mit 300 ml Wasser nach Packungsanleitung aufkochen. Zum Abkühlen beiseite stellen.
Die 1 Zwiebel schälen und würfeln. 100 g junger Spinat waschen. Mit 4 EL Olivenöl, 2 EL Rotweinessig, 1 TL Honig und 1 TL Senf ein Dressing anrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Wenn die Kürbiswürfel und das Quinoa abgekühlt sind, kann alles miteinander vermischt und mit dem Dressing anrichtet werden. Den Kürbissalat vor dem Verzehr durchziehen lassen.